Самодельная тушенка
- Gilbo
- Досвідчений користувач
- Повідомлень: 3146
- З нами з: 02.11.2006, 15:22
- Звідки: Тока шо из сауны!
Gilbo писав:по существу это все вытеснение воды жиром.
остальное мелкие нюансы.
Палец писав:Протестую
Gilbo писав:то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды?
загадочный ты человек, Димка...Палец писав:Нет. Откуда такой вывод?
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
- Gilbo
- Досвідчений користувач
- Повідомлень: 3146
- З нами з: 02.11.2006, 15:22
- Звідки: Тока шо из сауны!
эмммм...Палец писав:то уже и неважно, из чего именно она вытесняется.
мы все еще продолжаем говорить про тушенку?
если да, то какие варианты?
я вижу один.
из мяса.
то есть из субстанции, состоящей из воды и белка, мы вытесняем воду, заменяя ее на жир.
а ты о чем-то другом?
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
- Gilbo
- Досвідчений користувач
- Повідомлень: 3146
- З нами з: 02.11.2006, 15:22
- Звідки: Тока шо из сауны!
а если из сырого то требует? с чего вдруг? за 5 часов выпаривания воды в кипящем жиру оно недостаточно термообработано???Палец писав:мясо не требует последующей обработки
и, повторяю, это все равно нюансы и вкусовщина.
по существу это все одно и тоже.
замещение воды жиром.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
По существу вся кулинария -- это реакция Майяра и карамелизация. А всё остальное, как ты выражаешься, нюансы и вкусовщина.Gilbo писав:а если из сырого то требует? с чего вдруг? за 5 часов выпаривания воды в кипящем жиру оно недостаточно термообработано???Палец писав:мясо не требует последующей обработки
и, повторяю, это все равно нюансы и вкусовщина.
по существу это все одно и тоже.
замещение воды жиром.
Мясо, из которого большая часть воды ушла в первые 15 минут приготовления, наверняка будет жестким и пересушенным (5 часов в жиру -- это, по-моему, капец какой-то). Самодельная тушенка, подтверждающая этот вывод, мне вполне попадалась. А так-то не отравишься, конечно.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Если в группе есть вегетарианцы, то Максов рецепт не годится- мясо надо забрасывать раньше крупы и иногда оно так и не успевает развариться. Если тушенку по Димкиному рецепту можно забрасывать после приготовления и отбора готовой каши, как обычную тушенку, я вижу в этом некоторые отличия и преимущества.Палец писав:Я же писал: мясо не требует последующей обработки -- и просто мягче получается.
- Gilbo
- Досвідчений користувач
- Повідомлень: 3146
- З нами з: 02.11.2006, 15:22
- Звідки: Тока шо из сауны!
Палец
ты опять путаешься.
если ты сначала тушишь в воде, а потом в жиру, то ты просто вытесняешь воду из уже термически обработанного мяса. скорость вытеснения от предварительного тушения не зависит никак.
я держу жир с мясом на очень медленном огне (тут афигенно крута индукционная плита!!), и выпаривание происходит очень плавно. как раз за 4-6 часов смалец вокруг мяса полностью осветляется.
ты опять путаешься.
Gilbo писав:то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды
Палец писав:но нет, не подразумевает.
если цель максимальное вытеснение воды, то как мясо может быть не пересушеным?Палец писав: и пересушенным
если ты сначала тушишь в воде, а потом в жиру, то ты просто вытесняешь воду из уже термически обработанного мяса. скорость вытеснения от предварительного тушения не зависит никак.
готовил уже не раз по рецепту со Скитальца, и ни разу мясо не было ни жестким, ни сухим. всегда было пригодно и вкусно к употреблению в любом виде.Палец писав:(5 часов в жиру -- это, по-моему, капец какой-то)
странный срок.Палец писав:Мясо, из которого большая часть воды ушла в первые 15 минут приготовления,
я держу жир с мясом на очень медленном огне (тут афигенно крута индукционная плита!!), и выпаривание происходит очень плавно. как раз за 4-6 часов смалец вокруг мяса полностью осветляется.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Да -- из мяса, в котором белок денатурирован, как это бывает при варке, а не карамелизованGilbo писав:если цель максимальное вытеснение воды, то как мясо может быть не пересушеным?
если ты сначала тушишь в воде, а потом в жиру, то ты просто вытесняешь воду из уже термически обработанного мяса.
Я разве говорил, что скорость зависит? Я говорил, что для этого не нужно всё время в жиру выдерживать. Вода и без жира уходить может (я для этой цели мясо разминаю в гомогенную массу; когда оно хорошо протушено, это совсем легко сделать) -- после чего в жиру можно выдержать совсем недолго. У раскаленного жира температура выше, чем у воды, а это, как выше писали, приводит к образованию нежелательных продуктов. Лучше эту стадию по времени минимизировать.скорость вытеснения от предварительного тушения не зависит никак.
Ладно, вкусно так вкусно, я спорить не буду -- я именно так не готовил. Может, я какую-нибудь важную деталь в твоем рецепте упускаю. Но по опыту приготовления плова -- если мясо не протушить в воде, в жиру оно тушится плохо, по большей части карамелизуется.готовил уже не раз по рецепту со Скитальца, и ни разу мясо не было ни жестким, ни сухим. всегда было пригодно и вкусно к употреблению в любом виде.
Ну и мне мой рецепт рассказали, когда еще никакого Скитальца в проекте не было, и готовил я по нему тоже не раз -- неизменно был доволен.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.