Самодельная тушенка

Обговорення туристського спорядження і досвіду його використання.
Продаж, купівля - в Барахолці.
Аватар користувача
Kender
Досвідчений користувач
Повідомлень: 1262
З нами з: 03.04.2007, 20:52
Звідки: виртуальность...
Контактна інформація:

Повідомлення Kender »

Раньше, давно, я готовил буквально по рецепту со Скитальца. При этом действительно мясо вываривалось в жире по три-четыре часа, на очень малом огне. Но потом мы решили, что это слишком долго, и стали оптимизировать.

Главное изменение - сырое мясо грузится на сковородку, под крышку, и на средний огонь. Через несколько минут оно выпускает сок и начинает в нем не то вариться, не то тушиться. Еще минут через десять я этот сок сливаю, а мясо перегружаю в жир.

По сути почти то же самое, что предлагает Палец, но мне лень выпаривать воду, которую можно просто вылить. Из килограмма сырого мяса за десять-пятнадцать минут получается 650 грамм вареного (я лично взвешивал).

В принципе, для похода по нежарким странам, его достаточно еще 15 минут продержать в расплавленном смальце - чтобы кусочки хорошенько пропитались жиром - и можно фасовать. При этом получается продукт, который можно прямо ложкой из упаковки есть, совершенно не требующий доваривания. Его, как и любую тушенку, желательно закинуть в котел, чтобы мясо прогрелось, а жир растопился, но можно и прямо в миски.

Для более длительных походов - в жире вываривается до получаса. Там да, получается пересушенный продукт, требующий проваривания, чтобы вернуть мясу утраченную воду. В пределе 1 кг сырого мяса превращается в 250 гр. Мне кажется рациональным усушивать исходный килограмм до примерно 300 гр - и носить легче, и есть вкусно.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав:Но по опыту приготовления плова -- если мясо не протушить в воде, в жиру оно тушится плохо, по большей части карамелизуется.
никогда не тушу мясо в плов в воде...
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:никогда не тушу мясо в плов в воде...
И напрасно. После обжарки в масле мяса вместе с луком и морковью, ко всей этой смеси добавляется небольшое количество воды, и вся эта смесь довольно долго (я обычно выдерживаю часа полтора) тушится на очень медленном огне. Называется зирвак.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав:Называется зирвак
спасибо, я в курсе.
а "напрасно" это превращать плов в рис с разваренными волокнами, вместо того, что бы обжарить мясо, и сохранить его мясом.
ибо все таки мясо это мясо.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Igorjosha
Досвідчений користувач
Повідомлень: 847
З нами з: 18.09.2007, 10:02
Звідки: Из народа

Повідомлення Igorjosha »

Палец писав:
Gilbo писав:никогда не тушу мясо в плов в воде...
И напрасно. После обжарки в масле мяса вместе с луком и морковью, ко всей этой смеси добавляется небольшое количество воды, и вся эта смесь довольно долго (я обычно выдерживаю часа полтора) тушится на очень медленном огне. Называется зирвак.

1) попробуй как-нибудь обжарить мясо в масле на большом огне без лука и моркови, чтобы оно изначально покрылось корочкой и осталось сочным, а потом последовательно добавить лук и морковь, чтобы они слегка обжарились, а не сварились
2) тушить мясо с луком и морковью больше 10-15 минут да еще и воду туда добавлять до риса... смысл? Это же не мясо с тушеными овощами и рисом )
Поменьше глазей на все эти пейзажи, сиди по возможности дома и читай. Береги цветы своей селезёнки. (Стругацкие)
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Igorjosha писав:1) попробуй как-нибудь обжарить мясо в масле на большом огне без лука и моркови, чтобы оно изначально покрылось корочкой и осталось сочным, а потом последовательно добавить лук и морковь, чтобы они слегка обжарились, а не сварились
Я именно так и делаю.

2) тушить мясо с луком и морковью больше 10-15 минут да еще и воду туда добавлять до риса... смысл? Это же не мясо с тушеными овощами и рисом )
Таковы рецепты. И результат мне нравится. Я пробовал без добавления воды (просто забыл однажды, когда ещё учился) -- мясо получилось жестким. Ну и мне представляется, что смысл такого долгого тушения -- в создании концетрированного экстракта вкусовых составляющих всех компонентов, в котором потом, пропитываясь им, готовится рис. Как-то так.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Вот, например, рецепт от небезызвестного Сталика Ханкишиева -- всё то же самое, заливаем горячей водой и тушим -- у него минимум 40 минут: http://stalic.livejournal.com/1457.html
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Igorjosha писав:1) попробуй как-нибудь обжарить мясо в масле на большом огне без лука и моркови, чтобы оно изначально покрылось корочкой и осталось сочным, а потом последовательно добавить лук и морковь, чтобы они слегка обжарились, а не сварились
именно так и люблю, именно так и делаю жаркое. иногда даже отдельно на раскаленной сковороде обжариваю насухо, а потом тушить отправляю.

а по тушенке еще раз.
не вижу никакого смысла нагревать и смешивать воду в мясе с водой из-под крана, перед тем, как все равно вытеснить и ту и другую жиром.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:
Igorjosha писав:1) попробуй как-нибудь обжарить мясо в масле на большом огне без лука и моркови, чтобы оно изначально покрылось корочкой и осталось сочным, а потом последовательно добавить лук и морковь, чтобы они слегка обжарились, а не сварились
именно так и люблю, именно так и делаю
Как я выше написал, я тоже делаю именно так. Ещё хорошо мясо перед погружением в горячее масло промакнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать воду от мойки.

а по тушенке еще раз.
не вижу никакого смысла нагревать и смешивать воду в мясе с водой из-под крана, перед тем, как все равно вытеснить и ту и другую жиром.
Хорошая формулировка. Я бы еще добавил, что и вообще нагревать мясо, раз его всё равно придётся охлаждать перед употреблением -- смысла никакого, только атмосферу отапливать. Даёшь экономию.

Протушивание с добавлением воды делается для достижения вполне определенного эффекта, для которого собственной воды, содержащейся в мясе, недостаточно. Этот эффект может не нравиться -- ну ок, люди разные, вкусы тоже, все совпадения случайны. Но если эффект желателен -- то вот, способ его достижения.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец
какого эффекта???
Димка, о чем ты говоришь???
зачем мочить мокрое перед высушиванием????
:crazy:
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:Палец
какого эффекта???
Димка, о чем ты говоришь???
зачем мочить мокрое перед высушиванием????
:crazy:
А зачем разогревать холодное перед охлаждением?

По третьему кругу. Я люблю, чтобы мясо хорошо протушилось -- т.е. чтобы белки денатурировали, волокна размягчились; ну, если ты не видишь разницы между тушеным мясом и жареным -- я не знаю, как ещё объяснить. Для этого оно должно протушиться в воде (не в жиру) хотя бы с часик -- а для целей тушенки лучше все два и даже больше. Собственной воды, содержащейся в мясе, для этого недостаточно.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав: Собственной воды, содержащейся в мясе, для этого недостаточно.
добавь "ИМХО" и в добрый путь. потому что больше, чем в мясе воды есть, особенно с учетом шприцевания, ты в него не впихнешь.
Палец писав:ну, если ты не видишь разницы между тушеным мясом и жареным
где я говорил про жарку мяса в тушенку? не придумывай за меня то, что я не говорил. я когда-нибудь не поленюсь, и лично для тебя устрою настоящий забег по правилам демагога. ибо надоедает.
мясо, брошенное в слабокипящий жир великолепно, долго и старательно тушится.
и разницы, в какой последовательность термообрабатывать и вытеснять воду жиром никакой.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:
Палец писав: Собственной воды, содержащейся в мясе, для этого недостаточно.
добавь "ИМХО" и в добрый путь. потому что больше, чем в мясе воды есть, особенно с учетом шприцевания, ты в него не впихнешь.
Ну, не то что ИМХО -- а опыт показывает. Для хорошего протушивания нужно, чтобы мясо было погружено в жидкость.

Палец писав:ну, если ты не видишь разницы между тушеным мясом и жареным
где я говорил про жарку мяса в тушенку?
В горячем жиру мясо карамелизуется. Тушится оно только благодаря наличию воды. Ну и весь вопрос в том, достаточно ли для этого собственной воды, содержащейся в мясе. А это зависит от желаемой степени утушивания -- и если эта желаемая степень высока (я, например, люблю, чтобы оно свободно распадалось на волокна -- во всяком случае, в тушенке), воду придётся добавлять, потому что она раньше выкипит, чем мясо протушится как следует. По всей видимости, весь наш спор -- об этой самой желаемой степени протушивания.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав:По всей видимости, весь наш спор -- об этой самой желаемой степени протушивания.
то есть к моему базовому тезису, что все эти мпособы это вытеснение воды жиром, остальное мелочи, у тебя больше претензий нет?
Палец писав:В горячем жиру мясо карамелизуется. Тушится оно только благодаря наличию воды.
в раскаленном да, в горячем нет. опыт.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:
Палец писав:По всей видимости, весь наш спор -- об этой самой желаемой степени протушивания.
то есть к моему базовому тезису, что все эти мпособы это вытеснение воды жиром, остальное мелочи, у тебя больше претензий нет?
Все эти способы -- это прежде всего термообработка мяса. А вытеснение воды жиром -- это способ консервации того, что получается в результате термообработки. А получиться может разное.

Палец писав:В горячем жиру мясо карамелизуется. Тушится оно только благодаря наличию воды.
в раскаленном да, в горячем нет. опыт.[/quote]
Подозреваю, что всё равно благодаря присутствию воды, пусть и собственной, а не добавленной.

Ну, я как-нибудь попробую выдержать мясо пару часов в жиру, стараясь его (жир) не перегревать -- но с водой это достигается естественным образом, она выше 100 не нагревается, а тут придётся еще и за этим следить.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Відповісти